Elaboracion del jamón Ibérico

Los jamones del Club del Jamón son el resultado de exigentes procesos de selección en los que los jamones van superando todo tipo de controles de calidad, incluyendo los controles de medición del aroma, siendo la cala el más utilizado.

Las condiciones geográficas y climáticas, unidas a los factores técnicos y humanos dentro del proceso de elaboración, dan lugar a un jamón con cualidades propias de las mejores delicatessen de la gastronomía mundial.

Los métodos de elaboración artesanal y su tradición, ya histórica , los avances e innovaciones tecnológicas en la producción, unido a inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos, provocan las condiciones ideales para lograr jamones ibéricos de altísima calidad.

Calendario del Proceso de curación y maduración:

• Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.
• Entrada en secadero: hasta el Otoño.
• Paso a las bodegas: hasta el Verano.

Fases del proceso de elaboración

1- Salazón:

2- Asentamiento:

Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, la sal se encuentra concentrada en la superficie. Es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días pero es variable en función del contenido graso de cada pieza.

Es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa y temperatura de la cámara donde se mantengan los jamones puesto que al penetrar sal se produce una salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie.

3- Lavado con agua caliente:

Se realiza para eliminar la sal superficial introduciendo los jamones en un recipiente donde se frotan con unos cepillos especiales o máquinas automáticas. Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.

4- Secado y Maduración:

Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC. Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

5 - Envejecimiento en bodega:

Después de una los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15º y 20º C y con humedades relativas en torno al 60-80%.

Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las personas que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire.