Corte del Jamón

Antes de empezar, debemos de asegurarnos de tener todos los utensilios: una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira u otro tipo de herramienta para asentar sus filos.

1. Colocación del jamón:

La colocación del jamón depende de la intensidad del consumo. Así, si el jamón va a ser consumido en uno o dos días, será colocado con la pezuña hacia arriba, descortezándolo entero. Para un consumo de más de dos días, debe colocarse con la pezuña hacia abajo, descortezándolo, a medida que cortemos.

2. Limpieza del jamón:

Ayudándonos del cuchillo ancho, se retira, cortando siempre hacia atrás, la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña (parte final del jamón pegado a la pezuña). Siempre se debe intentar mantener el borde de corte limpio y perfilado.

Ahora se puede empezar a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza.

3. Corte del jamón:

Cambiamos el cuchillo ancho por el jamonero, cortando siempre del codillo hacia delante. Las lonchas han de ser pequeñas y finísimas, manteniendo la línea de corte lo más horizontal posible. Un pedazo de tocino nos servirá para proteger la zona de corte cuando cesemos de cortar o, en su defecto, un papel de aluminio.

Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

A continuación, se da la vuelta al jamón para cortar la babilla. Una vez finalizado se corta el jarrete a taquitos para apurar la pieza.

Pero no acaba aquí el consumo del jamón, siguiendo con el aprovechamiento del jamón, se utiliza el hueso como excelente ingrediente para dar sabor al puchero o código.